Raclette-Fleisch: Welche Sorten, wie viel und wie sicher zubereiten

Für die Grillplatte eignet sich am besten Fleisch, das dünn geschnitten schnell gart. Rindfleisch aus der Hüfte oder dem Rücken, mageres Schweinefleisch und Geflügelbrust sind unkomplizierte Klassiker, weil sie mild schmecken und sich gut mit Marinaden oder Gewürzen kombinieren lassen. Wer es würziger mag, kann dünne Scheiben von magerer Salami, Chorizo oder Kasseler ergänzen.

Sehr fette oder dicke Stücke sind für Raclette weniger geeignet. Sie brauchen länger, tropfen mehr Fett auf die Platte und lassen sich am Tisch schlechter portionieren. Wenn Sie unsicher sind, fragen Sie an der Fleischtheke gezielt nach „dünn geschnitten für Fondue oder Raclette" — viele Metzgereien bieten das vorportioniert an und ersparen Ihnen das Zuschneiden zu Hause.

Für gemischte Runden lohnt sich eine kleine, aber klare Auswahl: eine milde Sorte wie Geflügel, eine kräftigere wie Rind und optional eine Wurstsorte. Drei Sorten reichen fast immer aus, mehr Auswahl macht die Platte schnell unübersichtlich, ohne dass der Abend dadurch besser wird.

Weil Fleisch beim Raclette nur eine von mehreren Zutaten ist, brauchen Sie deutlich weniger als bei einem klassischen Grillabend. Als grobe Orientierung rechnen viele Haushalte mit 100 bis 150 Gramm Fleisch pro Person, wenn gleichzeitig Käse, Kartoffeln, Gemüse und Dips auf dem Tisch stehen. Bei Gästen, die kaum Käse essen oder besonders gern Fleisch mögen, darf die Menge etwas höher liegen.

Praktischer als eine starre Grammzahl ist es, Fleisch in mehreren kleinen Schalen statt einer großen Platte anzurichten. So sehen Sie im Verlauf des Abends, wie viel tatsächlich gegessen wird, und können bei Bedarf aus der Küche nachlegen, statt am Anfang zu viel aufzutischen. Für die Käsemenge parallel dazu hilft der Ratgeber Raclette-Käse: Wie viel Menge pro Person?.

Bei größeren Feiern mit acht oder mehr Gästen wird die Mengenplanung komplexer, weil Wartezeiten an der Grillplatte entstehen können. Mehr dazu im Ratgeber Raclette für große Runden.

Gleichmäßig dünne Scheiben sind beim Raclette wichtig, damit das Fleisch auf der heißen Platte schnell durchgart und nicht außen verbrennt, während es innen noch roh bleibt. Komplett aufgetautes Fleisch ist dafür oft zu weich und rutscht beim Schneiden weg. Legen Sie das Fleisch deshalb etwa 20 bis 30 Minuten vor dem Schneiden ins Gefrierfach, bis es leicht angefroren, aber nicht durchgefroren ist. In diesem Zustand lässt es sich mit einem scharfen Messer deutlich gleichmäßiger in dünne Scheiben schneiden.

Wickeln Sie das Fleisch dafür am besten straff in Frischhaltefolie, bevor es ins Gefrierfach kommt — das erleichtert das Anschneiden zusätzlich und hält die Form der Scheiben stabil. Nach dem Zuschneiden sollten die Scheiben zügig weiterverarbeitet oder gekühlt gelagert werden, bis sie auf den Tisch kommen. Angefrorenes Fleisch, das bereits geschnitten wurde, darf nicht erneut eingefroren werden.

Wer keine Zeit für das Anfrieren hat, kann alternativ vorgeschnittenes Fleisch aus der Metzgerei oder aus dem Kühlregal kaufen. Achten Sie dabei auf eine gleichmäßige Scheibendicke, damit alle Stücke ungefähr gleich lange auf der Platte brauchen.

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Rohes Fleisch verlangt am Raclette-Tisch mehr Aufmerksamkeit als Käse oder Gemüse, weil es bis zum Servieren gekühlt und getrennt von fertigen Speisen bleiben sollte. Nutzen Sie für rohes Fleisch einen eigenen Teller und eine eigene Zange oder Gabel. Diese Servierwerkzeuge sollten nicht auch für Käse, Brot oder bereits gegarte Zutaten verwendet werden, weil sich sonst Keime von roh auf fertig übertragen können.

Stellen Sie rohes Fleisch möglichst kurz vor dem Essen auf den Tisch und nicht schon während der gesamten Vorbereitungszeit. Ein kleiner Kühlakku unter der Schale kann helfen, wenn der Abend länger dauert. Nach dem Essen gehört restliches rohes Fleisch zurück in den Kühlschrank und sollte zeitnah verarbeitet oder entsorgt werden, wenn es länger ungekühlt stand.

Besonders wichtig ist die Trennung, wenn Kinder mitessen. Ausführliche Hinweise dazu, wie Sie rohes Fleisch kindersicher am Tisch platzieren, finden Sie im Ratgeber Raclette mit Kindern sicher genießen. Waschen Sie sich außerdem die Hände, nachdem Sie rohes Fleisch berührt haben, bevor Sie andere Zutaten anfassen.

Eine leichte Marinade aus Öl, Kräutern, Knoblauch und etwas Zitrone reicht meist aus, um Fleisch geschmacklich abzurunden, ohne den Käse geschmacklich zu übertönen. Marinieren Sie Fleisch gekühlt und nicht länger als in der Packungsangabe empfohlen, besonders bei salzigen oder säurehaltigen Marinaden. Lassen Sie überschüssige Marinade vor dem Auflegen kurz abtropfen, damit die Grillplatte nicht zu stark spritzt oder raucht.

Kombinieren Sie Fleisch am Tisch bewusst mit passenden Beilagen: Zwiebeln, Pilze und Paprika passen zu fast jeder Sorte, während ein milder Dip oder eine würzige Sauce die Fleischauswahl abrundet. Ideen dazu liefert der Ratgeber Raclette-Dips und Saucen selber machen. Wer vegetarische Gäste am selben Tisch hat, sollte Fleisch klar räumlich trennen — mehr dazu im Ratgeber Raclette vegetarisch und vegan genießen.